Bean to Bar – czyli wszystko robimy sami!

b2bicoNiewielu producentów czekolady może pochwalić się procesem “Bean to Bar”. Oznacza on, że mają oni pełną kontrolę nad procesem produkcji. Przyjmują ziarna i to z nich powstaje finalny produkt. Tak jest u nas – jesteśmy producentami “beat to bar”. Surowe ziarna kakao, prosto z Peru trafiają do nas i w momencie kiedy przyjeżdżają, zaczynamy naszą przygodę.

Proces produkcji odbywa się w kameralnym zakładzie, zaadaptowanym po zlikwidowanej cukierni. Na próżno szukać tam przemysłowego sprzętu i długiej linii produkcyjnej. Jego efektem jest ręcznie formowana tabliczka czekolady. Aby czekolada nie straciła nic z właściwości ziarna, etapy produkcji przebiegają w temperaturach poniżej 45°C – przekroczenie temperatury 48°C powoduje zniszczenie zawartych w ziarnie enzymów. Jest to istotne, bo zarówno czekolady ekologiczne jak i komercyjne konszowane są w przedziale temperatur 60-100°C, co w drastyczny sposób obniża przyswajalność zawartych w nich minerałów.

b2blong
Proces rozpoczyna się od pozbawienia ziaren skorupki. Ten etap ciągle sprawia nam dużo kłopotu. Niedostatki sprzętowe sprawiają, że miażdzenie ziarna i odwiewanie łuski kakaowej  musieliśmy podzielić na dwie oddzielne czynności.  Po kilkunastogodzinnym rozcieraniu następuje proces konszowania połączonego z równoczesnym napowietrzaniem. Proces ten trwa dłużej niż 48 godzin, co pozwala na całkowite odparowanie z masy czekoladowej kwasu octowego.

Kolejnym krokiem jest temperowanie masy czekoladowej. Ponieważ tłuszcz kakaowy ma strukturę polimorficzną, stygnąc tworzy niejednorodne struktury krystaliczne. Proces temperowania polega na podgrzaniu czekolady pozwalającym na nadanie jej jednolitej i równomiernej struktury. Dzięki temu po ostygnięciu tabliczka jest aksamitna i gładka, posiada połysk i charakterystyczny odgłos towarzyszący każdorazowemu jej pęknięciu.

Więcej na temat tego, co i jak u nas łączymy, aby powstała wyborna czekolada napiszemy jutro…